Cos’è’olio di Palma?

L’olio di palma:

  • è la materia grassa oggi più utilizzata nell’industria alimentare

  • è il primo olio vegetale per quantità prodotta nel mondo

  • è il grasso più usato nei prodotti per la colazione, snack merendine, ecc

  • è un grasso molto utilizzato anche nel mondo non food della cosmesi.

L’olio di palma è presente in tantissimi prodotti da forno industriali, oggi la normativa europea impone di dichiararlo esplicitamente tra gli ingredienti in etichetta ma… quest’olio non piace ai consumatori!

Fonte: AIDEPI

L’olio di palma è cancerogeno?

La presunta cancerogenità dell’olio di palma sta facendo discutere molto nell’ultimo periodo, La ragione per cui è stato associato ad effetti negativi è il suo alto contenuto di acidi grassi saturi responsabili dei rischi cardiovascolari. Si discute quindi del suo profilo nutrizionale ma anche sulla sostenibilità della sua coltivazione. Nei prodotti da forno, in passato si utilizzava molto la margarina in sostituzione al burro prodotto più costoso, ricco di colesterolo e ricco di acidi grassi saturi. Successivamente si iniziò ad utilizzare l’olio di palma che non contiene colesterolo essedo di origine vegetale e non contiene acidi grassi trans (che invece si trovano nelle margarine).

Cosa sono i grassi saturi?

Sono quei grassi che hanno una struttura costituita da una catena lineare formata da legami semplici, priva cioè di doppi legami, questo conferisce al grasso una maggiore stabilità. A livello pratico, questo si traduce in un alto punto di fusione del grasso, maggiore resistenza alle alte temperature e maggiore resistenza all’ossidazione. La struttura chimica dei grassi saturi, si differenzia dunque, da quella dei grassi insaturi composta invece da catene di atomi di carbonio legate tra loro con un doppio legame e questo fa si che i grassi insaturi abbiano punto di fusione più basso rispetto ai saturi e quindi minore resistenza alla temperatura. I grassi saturi si trovano prevalentemente in alimenti di origine animale (esempio nel latte) ma anche nei vegetali (ad esempio nell’olio di palma e non solo).

Cosa sono i grassi trans?

Sono una tipologia di grassi che si ottiene chimicamente aggiungendo idrogeno agli oli vegetali. Questo processo, detto di idrogenazione, trasforma i grassi insaturi (con uno o più doppi legami e pertanto in forma liquida) in altri tipi di grassi detti appunto trans, attraverso la rottura del doppio legame ed aggiunta di atomi di idrogeno. In questo modo si ottiene un prodotto:

  • più solido e consistente, ottenendo così da un olio liquido un grasso solido e spalmabile;

  • con una maggiore stabilità alle alte temperature;

  • con una maggiore conservabilità.

I più comuni alimenti che contengono grassi idrogenati sono ad esempio la margarina sebbene esistono versioni senza grassi idrogenati anche se quest’ultima contiene olio vegetali raffinati, gelati, prodotti industriali da forno, biscotti grissini, taralli, merendine, alimenti dei fast food, cioccolato ecc.

 

Gli acidi trans al pari al pari dei grassi saturi portano ad aumentare il colesterolo LDL e quindi il rischio di malattie cardiovascolari. Però i grassi idrogenati presenti ad esempio delle margarine a differenza dei grassi saturi abbassano anche il colesterolo buono HDL aumentando ancor di più il rischio cardiovascolare. Nel complesso, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) raccomanda che l’assunzione di grassi saturi e grassi trans sia la più bassa possibile.

Ma perché l’industria alimentare non utilizza altri oli vegetali “più salutari” del palma?

Le caratteristiche tecnologiche dell’olio di palma sono dovute alla composizione in acidi grassi dei suoi trigliceridi, composizione che gli permette di essere solido a temperatura ambiente. Tale caratteristica si ripercuote positivamente con le proprietà tecnologiche ottenibili. Infatti l’olio di palma ha una buona densità che consente il suo impiego al posto degli oli di semi parzialmente idrogenati, che contengono i famigerati acidi grassi trans. Ha una maggior resistenza all’irrancidimento garantendo una maggiore shelf life del prodotto. Inoltre si tratta di un olio insapore, che permette di valorizzare la fragranza degli altri ingredienti e soprattutto l’assenza di conflitto con gli aromi aggiunti. Inoltre esistono dei limiti alla sua immediata sostituzione nei processi industriali, quali

  • elevati costi degli eventuali sostituti

  • problema di modificare il sapore, la consistenza, la friabilità e l’aspetto del prodotto

  • gli altri olii si ossidano velocemente e producono off-flavor

 

I grassi saturi nell'alimentazione non li assumiamo solo dall’olio di palma

I grassi saturi sono responsabili per circa l’80 % dei problemi del nostro organismo. Una dieta troppo ricca di grassi saturi non è salutare! Infatti la quantità giornaliera raccomandata di acidi grassi saturi è del 10% del fabbisogno calorico totale per evitare problemi sia di obesità che di patologie cardiovascolari. Oli e grassi più comuni ed il loro contenuto in grassi saturi:

GRASSI Quantità di Acidi grassi saturi
Olio di noce moscata 90 g
Olio di cocco 86.5 g
Burro di cacao 59.7 g
Burro 51.368 g
Olio di palma 49.3 g
Burro light, con sale aggiunto 34.321 g
Margarina, grassi animali e vegetali 26.904 g
Olio di fegato di merluzzo 22.608 g
Olio di arachidi 16.9 g
Olio di soia 15.65 g
Margarina 15.189 g
Olio di mais 14.96 g
Olio di semi vari 14.367 g
Olio di oliva 13.808 g
Olio di semi di girasole 10.1 g

FONTE:

http://www.valori-alimenti.com

Alimenti in cui comunemente troviamo acidi grassi saturi

I grassi saturi si trovano comunemente in numerosi alimenti sia di origine animale come carne, latte ma anche di origine vegetale. Ad esempio le carni contengono una quantità di acidi grassi saturi intorno a 15g a seconda del taglio più o meno magro, i salumi come ad esempio la pancetta o il salame contengono molti grassi saturi come notiamo in tabella circa 30g, nel cioccolato compreso il fondente siamo intorno a 20g, mentre i formaggi soprattutto i più grassi ne contengono tra i 20 e i 10g.

ALIMENTI Quantità di Acidi grassi saturi ALIMENTI Quantità di Acidi grassi saturi
1 Pancetta di maiale, grassa 31.991 g 18 Provolone 17.078 g
2 Crema di nocciole e cacao 28.423 g 19 Mozzarella da latte intero 13.152 g
3 Agnello, carne grassa, cotta 27.02 g 20 Barretta croccante al burro di arachidi 12.959 g
4 Guanciale di maiale 25.26 g 21 Caciotta fresca 12.79 g
5 Cioccolata dietetica 21.91 g 22 Costolette di agnello, arrosto 12.77 g
6 Caciotta di pecora 20.639 g 23 Uovo, in polvere 12.727 g
7 Cioccolato bianco 19.412 g 24 Costolette di agnello, cotte 12.7 g
8 Crema di formaggio 19.292 g 25 Mortadella di suino 12.45 g
9 Formaggio roquefort 19.263 g 26 Cornetto al burro 11.659 g
10 Fontina 19.196 g 27 Maionese 10.784 g
11 Groviera 18.913 g 28 Maionese, basso contenuto di colesterolo 10.784 g
12 Formaggio svizzero 17.779 g 29 Fiorentina di manzo arrosto, carne scelta, semigrassa 10.02 g
13 Grana 17.53 g 30 Bistecca di manzo t-bone, cotta 7.56 g
14 Salsiccia di suino secca 17.433 g 31 Petto di manzo, brasato 7.53 g
15 Parmigiano grattugiato 17.301 g 32 Sgombro, sotto sale 7.148 g
16 Uovo, tuorlo essiccato 17.154 g 33 Prosciutto crudo 6.62 g
17 Pecorino 17.115 g 34 Pollo arrosto 5.82 g

La moderazione e l’equilibrio nel consumo di grassi può essere di aiuto per la nostra salute

Nelle giuste proporzioni, tutti i tipi di grassi sono essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo. Infatti rappresentano un importantissima fonte e riserva energetica, contribuendo anche alla funzione strutturale e metabolica, ma se assunti in quantità eccessive soprattutto i saturi e trans diventano dannosi. I grassi dovrebbero rappresentare il 20-25% delle calorie totali assunte, i saturi devono rappresentare solo una piccola parte per cui dobbiamo imparare a nutrirci correttamente. Per cui conoscere i grassi ed il loro contenuto negli alimenti è importante per una corretta alimentazione. Studi clinici sostengono che gli effetti sulla salute dipendono dall’equilibrio generale tra grassi saturi e grassi insaturi nella dieta. Se questo equilibrio è adeguato, sembra che gli acidi grassi polinsaturi possano compensare l’effetto negativo di quelli saturi. Ma secondo gli esperti, il problema vero è “l'effetto accumulo”: un consumo occasionale non fa danni, mentre assumere ogni giorno, magari più volte al giorno, prodotti con olio di palma potrebbe rappresentare un rischio per la salute di cuore e arterie.

Il problema della sostenibilità dell’olio di Palma!

L’olio di palma è coltivato esclusivamente nelle regioni tropicali umide ed oggi la maggior parte della produzione proviene da due paesi: l’Indonesia e la Malesia. Questi due rappresentano insieme l’87% della fornitura mondiale. Il rendimento della palma da olio per acro di terra può essere, per esempio, fino a dieci volte superiore a quello della soia, della colza e del girasole. Per via dello straordinario rendimento dell’olio di palma, esso costituisce il 39% della produzione mondiale di olio vegetale. Il certificato della Tavola Rotonda per l’Olio di Palma Sostenibile (RSPO) è un marchio di qualità che attesta che l’olio di palma è stato prodotto senza danno eccessivo per l’ambiente o la società, assicurandone la tracciabilità attraverso la catena di distribuzione. L’RSPO è un’iniziativa internazionale che coinvolge diversi attori, tesa alla certificazione e alla promozione di pratiche sostenibili dell’olio di palma. La coltivazione della palma da olio è in grado di generare ricavi elevati e stabili. E’ possibile creare una classe media rurale che duri diverse generazioni. Poche materie prime tropicali sono state in grado di fare ciò fino ad ora. Dal punto di vista ambientale e sociale sarebbe più importante concentrarsi sulla produzione sostenibile dell’olio di palma. La sostituzione con altri oli vegetali o grassi animali richiederebbe l’uso di maggiori acri di terreno con effetti controproducenti per l’ambiente. Le conseguenze del divieto di utilizzo di questo ingrediente avrebbero dunque un impatto negativo sulla fornitura mondiale del cibo.