¿Qué es el aceite de Palma?

El aceite de palma:

  • es la materia grasa más utilizada hoy día en la industria alimentaria

  • es el primer aceite vegetal, considerando la cantidad producida en el mundo

  • es la grasa más usada en los productos para el desayuno, snack, bollos, etc.

  • es una grasa muy utilizada también en el mundo no alimentario de la cosmética.

El aceite de palma está presente en muchísimos productos de panadería industrial, actualmente la normativa europea impone que sea declarado explícitamente entre los ingredientes en etiqueta pero… ¡este aceite no les gusta a los consumidores!

Fonte: AIDEPI

¿El aceite de palma es cancerígeno?

La supuesta posibilidad que el aceite de palma sea cancerígeno está haciendo discutir mucho en el último período. La razón por la cual ha sido asociado a efectos negativos es su alto contenido de ácidos grasos saturados responsables de los riesgos cardiovasculares. Se discute, por lo tanto, de su perfil nutricional pero también sobre la sostenibilidad de su cultivo. En los productos de panadería, en el pasado se utilizaba mucho la margarina en sustitución de la mantequilla, producto más costoso, rico en colesterol y en ácidos grasos saturados. Sucesivamente se inició a utilizar el aceite de palma que no contiene colesterol por ser de origen vegetal y no contiene ácidos grasos trans (que al contrario se encuentran en las margarinas).

¿Qué son las grasas saturadas?

Son aquellas grasas que poseen una estructura constituida por una cadena lineal formada por enlaces sencillos, es decir falta de dobles enlaces, esto confiere a la grasa una mayor estabilidad. Concretamente, esto se traduce en un alto punto de fusión de la grasa, mayor resistencia a las altas temperaturas y a la oxidación. La estructura química de las grasas saturadas se diferencia, por lo tanto, de la de las grasas insaturadas compuesta por cadenas de átomos de carbono unidas entre sí con un doble enlace y esto hace que las grasas insaturadas tengan un punto de fusión más bajo respecto a las saturadas, y por lo tanto menor resistencia a la temperatura. Las grasas saturadas se encuentran predominantemente en alimentos de origen animal (por ejemplo en la leche) pero también en los vegetales (por ejemplo en el aceite de palma y no sólo).

¿Qué son las grasas trans?

Son una tipología de grasas que se obtiene químicamente añadiendo hidrógeno a los aceites vegetales. Este proceso, denominado de hidrogenación, transforma las grasas insaturadas (con uno o más dobles enlaces y por lo tanto en forma líquida) en otros tipos de grasas denominadas precisamente trans, a través de la ruptura del doble enlace y el añadido de átomos de hidrógeno. De esta manera se obtiene un producto:

  • más sólido y consistente, obteniendo de un aceite líquido una grasa sólida y untable;

  • con una mayor estabilidad a las altas temperaturas;

  • con una mayor conservabilidad.

Los alimentos más comunes que contienen grasas hidrogenadas, por ejemplo, son la margarina (a pesar de que existan versiones sin grasas hidrogenadas, aunque contengan aceites vegetales refinados), helados, productos industriales de panadería, bizcochos, colines, taralli (rosquilla salada o dulce), bollos, alimentos de fast food, chocolate etc.

 

Los ácidos trans, al igual que las grasas saturadas, provocan el aumento del colesterol LDL y por lo tanto el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Pero las grasas hidrogenadas presentes por ejemplo en las margarinas, a diferencia de las grasas saturadas, bajan también el colesterol bueno HDL aumentando aún más el riesgo cardiovascular. En el complejo, la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda que la ingesta de grasas saturadas y grasas trans sea lo más baja posible.

¿Pero, por qué la industria alimentaria no utiliza otros aceites vegetales “más saludables” del de palma?

Las características tecnológicas del aceite de palma derivan de la composición en ácidos grasos de sus triglicéridos, composición que le permite permanecer sólido a temperatura ambiente. Esta característica se refleja positivamente en las propiedades tecnológicas obtenibles. De hecho el aceite de palma posee una buena densidad que permite su utilización en lugar de los aceites de semillas parcialmente hidrogenados, que contienen los tristemente famosos ácidos grasos trans. Tiene una mayor resistencia al enranciamiento, garantizando una mayor vida útil del producto. Además se trata de un aceite sin sabor, que permite valorizar la fragancia de los otros ingredientes y, sobre todo, la ausencia de conflicto con los aromas añadidos. También existen unos límites a su inmediata sustitución en los procesos industriales, como:

  • elevados costes de los eventuales sustitutos

  • problema de modificar el sabor, la consistencia, la friabilidad y el aspecto del producto

  • los otros aceites se oxidan rápidamente y producen off-flavor (sabores no deseados).

 

Las grasas saturadas en la alimentación no las ingerimos sólo con el aceite de palma

Las grasas saturadas son responsables por aproximadamente el 80% de los problemas de nuestro organismo. ¡Una dieta demasiado rica de grasas saturadas no es saludable! De hecho la cantidad diaria recomendada de ácidos grasos saturados es del 10% de las necesidades calóricas totales para evitar problemas tanto de obesidad como de patologías cardiovasculares. Aceites y grasas más comunes y su contenido en grasas saturadas:

FUENTE:

http://www.valori-alimenti.com

Alimentos en los cuales generalmente encontramos ácidos grasos saturados

Las grasas saturadas se encuentran generalmente en numerosos alimentos de origen animal como carne y leche, pero también de origen vegetal. Por ejemplo las carnes contienen una cantidad de ácidos grasos saturados acerca de 15g según el corte más o menos magro, los embutidos como, por ejemplo, la panceta o el salchichón contienen muchas grasas saturadas, como observamos en la tabla siguiente, aproximadamente 30g; en el chocolate, incluido el fondant, encontramos aproximadamente 20g, mientras que los quesos, sobre todo los más grasos contienen entre los 20 y los 10g.

ALIMENTOS Cantidad de Ácidos grasos saturados ALIMENTOS Cantidad de Ácidos grasos saturados
1 Panceta de cerdo grasa 31.991 g 18 Provolone (queso) 17.078 g
2 Crema de avellanas y cacao 28.423 g 19 Mozzarella de leche entera 13.152 g
3 Cordero carne grasa, cocida 27.02 g 20 Barrita crocante de manteca de cacahuete 12.959 g
4 Carrillada de cerdo 25.26 g 21 Caciotta (queso) fresca 12.79 g
5 Chocolate dietético 21.91 g 22 Chuletas de cordero asadas 12.77 g
6 Caciotta (queso) de oveja 20.639 g 23 Huevo, en polvo 12.727 g
7 Chocolate blanco 19.412 g 24 Chuletas de cordero cocidas 12.7 g
8 Crema de queso 19.292 g 25 Mortadela de cerdo 12.45 g
9 Queso roquefort 19.263 g 26 Cruasán con mantequilla 11.659 g
10 Fontina (queso) 19.196 g 27 Mayonesa 10.784 g
11 Queso Gruyer 18.913 g 28 Mayonesa, bajo contenido de colesterol 10.784 g
12 Queso suizo 17.779 g 29 Chuletón de ternero asado, carne seleccionada, semigrasa 10.02 g
13 Grana Padano (queso de rayar) 17.53 g 30 Filete de tenero t-bone, cocido 7.56 g
14 Salchicha de cerdo seca 17.433 g 31 Pecho de ternero, guisado 7.53 g
15 Parmesano rallado 17.301 g 32 Caballa bajo sal 7.148 g
16 Huevo, yema seca 17.154 g 33 Jamón crudo 6.62 g
17 Pecorino (queso de oveja) 17.115 g 34 Pollo asado 5.82 g

La moderación y el equilibrio en el consumo de grasas pueden beneficiar nuestra salud

En las justas proporciones, todos los tipos de grasas son esenciales para el correcto funcionamiento del organismo. De hecho representan una importantísima fuente y reserva energética, contribuyendo también a la función estructural y metabólica, pero si son ingeridas en cantidades excesivas, sobre todo las saturadas y trans se vuelven dañinas. Las grasas tendrían que representar el 20-25% de la ingesta total de calorías, las saturadas deben representar sólo una pequeña parte, por lo cual tenemos que aprender a nutrirnos correctamente. Por lo tanto, conocer las grasas y su contenido en los alimentos es importante para una correcta alimentación. Estudios clínicos afirman que los efectos sobre la salud dependen del equilibrio general entre grasas saturadas y grasas insaturadas en la dieta. Si este equilibrio es adecuado, parece que los ácidos grasos poliinsaturados puedan compensar el efecto negativo de los saturados. Pero según los expertos, el problema verdadero es “el efecto acumulación”: un consumo ocasional no hace daños, mientras que ingerir cada día, quizá más veces por día, productos con aceite de palma podría representar un riesgo para la salud del corazón y las arterias.

¡El problema de la sostenibilidad del aceite de palma!

El aceite de palma es cultivado exclusivamente en las regiones tropicales húmedas y actualmente la mayor parte de la producción proviene de dos países: Indonesia y Malasia. Estos dos países representan conjuntamente el 87% del suministro mundial. El rendimiento de la palma de aceite por acre de tierra puede ser, por ejemplo, hasta diez veces superior al de la soja, colza y girasol. Debido al extraordinario rendimiento del aceite de palma, el mismo constituye el 39% de la producción mundial de aceite vegetal. La certificación de la Mesa Redonda para el Aceite de Palma Sostenible (RSPO) es una marca de calidad que atestigua que el aceite de palma ha sido producido sin daño excesivo para el medio ambiente o la sociedad, asegurando la trazabilidad del mismo a través de la cadena de distribución. La RSPO es una iniciativa internacional que implica diversos actores, dirigida a la certificación y la promoción de prácticas sostenibles del aceite de palma. El cultivo de la palma de aceite está en condición de generar beneficios elevados y estables. Es posible crear una clase media rural que dure diversas generaciones. Pocas materias primas tropicales hasta ahora han sido capaces de hacer esto. Desde el punto de vista ambiental y social sería más importante concentrarse sobre la producción sostenible del aceite de palma. La sustitución con otros aceites vegetales o grasas animales requeriría el uso de mayores acres de terreno con efectos contraproducentes para el medio ambiente. Por lo tanto las consecuencias de la prohibición de la utilización de este ingrediente tendrían un impacto negativo sobre el abastecimiento mundial de los alimentos.

  

EL ACEITE DE PALMA NO PRESENTA RIESGOS MÁS BIEN PROTEGE EL ORGANISMO

No eleva el colesterol Ldl (el malo), no baja el Hdl (el bueno) y su ácido es poco asimilado. Es objeto de una campaña denigratoria

por Caterina y Giorgio Calabrese Tecnóloga y médico nutricionista

El aceite de palma es hoy día la grasa vegetal más consumida en el mundo, también en la alimentación, y su empleo finalmente está indicado de manera clara en las etiquetas. Las diferencias entre los diversos tipos de aceites vegetales concierne a la composición en ácidos grasos: la mayor parte contiene predominantemente grasas mono y poliinsaturadas, y también grasas saturadas.

La composición en ácidos grasos del aceite de semillas varía no sólo de un tipo a otro, sino depende también de las condiciones climáticas y del tipo de terreno. El aceite de palma se extrae del fruto de la palma, Elaeis giuneensis, y está caracterizado también por la presencia de grasas saturadas de cadena larga, en particular palmítica, el mismo contenido presente en la mantequilla y la leche materna.

Si se agrede esta grasa por motivos ambientalistas, los infrascritos prefieren absolutamente defender la naturaleza. Pero no son comprensibles las acusaciones hechas por el ministro francés Segolene Royale contra productos italianos, también porque si indagase atentamente, podría fácilmente descubrir que el aceite de palma está presente también en productos franceses y de muchos otros Países.

Nuestra principal industria alimentaria ha respondido que utiliza aceite de palma virgen y sostenible, certificado también a nivel ético. El aceite de palma es objeto de una verdadera campaña denigratoria que desplaza los términos de la cuestión desde el plano de la salud al plano ambientalista.

El respeto por el medio ambiente es obligatorio por lo cual tenemos que empeñarnos todos, pero los valores nutricionales han de tener en cuenta las evidencias científicas y los datos químico-nutricionales comprobados. El aceite de palma no eleva el colesterol Ldl, no baja el Hdl, no aumenta el riesgo de ateromas. En el estado virgen, sólido y de color rojo (red palm oil), es incluso una sustancia protectora, pues además de la acción de sus carotenoides y tocotrienoles antioxidantes, su ácido palmítico es poco asimilado y resulta ser equilibrado por el abundante y protector monoinsaturado ácido oleico (el del aceite de oliva), que se asimila más rápidamente y del todo.

No nos olvidemos que sobre el 30 por ciento de grasas necesarias en nuestra ingesta diaria el 10 por ciento ha de ser representado por las grasas saturadas. Naturalmente los excesos siempre han de ser evitados.