ما ھو زيت النخيل؟

زيت النخيل:

  • ھو المادة الدھنية الأكثر استخدامًا اليوم في الصناعة الغذائية

  • ھو أول زيت نباتي من حيث الكمية المنتجة في العالم

  • ھو الدھن الأكثر استخدامًا في منتجات الإفطار، والوجبات الخفيفة وما شابه ذلك

  • ھو دھن مستخدم جدًا حتى في غير مجال الأغذية مثل عالم التجميل.

زيت النخيل متواجد في مخبوزات تصنيعية كثيرة للغاية، واليوم يفرض القانون الأوروبي إعلان ذلك بوضوح بين المكونات المذكورة على البطاقة ولكن... ھذا الزيت لا يعجب المستھلكين!

Fonte: AIDEPI

ھل يسبب زيت النخيل الأورام السرطانية؟

لقد انتشر الحديث جدًا في الفترة الأخيرة حول الافتراض المزعوم أن زيت النخيل يسبب الأورام، والسبب في إقرانه بتأثيرات سلبية ھو محتواه المرتفع من الأحماض الدھنية المشبعة المسئولة عن مخاطر أمراض القلب والأوعية الدموية. ومن ثم يكثر الحديث حول حدود تغذيته ولكن أيضًا حول استدامة زراعته. في منتجات الفرن، كان يتم في الماضي استخدام المارجرين كثيرًا بدلًا من الزبدة لأنھا أكثر تكلفة، وغنية بالكولسترول وغنية بالأحماض الدھنية المشبعة. بعد ذلك بدأ استخدام زيت النخيل الذي لا يحتوي على الكولسترول حيث أنه من أصل نباتي ولا يحتوي على الأحماض الدھنية المتحولة (الموجودة بالعكس في المارجرين).

ما ھي الدھون المشبعة؟

ھي تلك الدھون التي لھا تركيبة تتكون من سلسلة مستقيمة من روابط بسيطة، أي خالية من الوصلات المزدوجة، وھذا يمنح الدھن ثباتًا أكبر. على المستوى العملي، يمكن ترجمة ھذا إلى نقطة انصھار مرتفعة للدھن، مقاومة أكبر لدرجات الحرارة ومقاومة أكبر للتأكسد. التركيبة الكيميائية للدھون المشبعة، تختلف إذًا عن تركيبة الدھون غير المشبعة التي تتكون بالعكس من سلاسل من ذرات الكربون متصلة فيما بينھا بوصلة مزدوجة وھذا يؤدي إلى أن تكون نقطة انصھار الدھون غير المشبعة أكثر انخفاضًا بالمقارنة بالمشبعة ومن ثم أقل مقاومة لدرجة الحرارة. الدھون المشبعة متواجدة بشكل رئيسي في الأطعمة الحيوانية (مثل الحليب) ولكن أيضًا في الأطعمة النباتية (مثل زيت النخيل وغيره).

ما ھي الدھون المتحولة؟

ھي نمط من الدھون يتم الحصول عليھا كيميائيًا بإضافة الھيدروجين إلى الزيوت النباتية. ھذه العملية، التي تسمى الھدرجة، تقوم بتحويل الدھون غير المشبعة (التي تحتوي على واحدة أو أكثر من الروابط المزدوجة وھي لذلك في حالة سائلة) إلى أنماط أخرى من الدھون التي تسمى المتحولة، من خلال كسر الروابط المزدوجة وإضافة ذرات الھيدروجين. بھذه الطريقة يتم الحصول على منتج:

  • أكثر صلابة وتماسك، ليتم ھكذا تحويل الزيت السائل إلى دھن صلب وقابل للفرد؛

  • ذو ثبات أكبر في درجات الحرارة المرتفعة؛

  • ذو إمكانية تخزين أكبر.

الأطعمة الأكثر شيوعًا التي تحتوي على الدھون المھدرجة ھي مثلًا المارجرين بالرغم من وجود أنواع بدون دھون مھدرجة حتى إذا كانت تحتوي على زيوت نباتية مكررة، مجمدة، مخبوزات، أصابع الخبز المقرمش، كعك التارالي، الوجبات الخفيفة، الوجبات السريعة، الشوكولاتة، وغير ذلك.

 

الأحماض المتحولة مثلها مثل الدهون المشبعة تؤدي إلى زيادة الكولسترول LDL ومن ثم تحمل خطر أمراض القلب والأوعية الدموية. ومع ذلك الدهون المهدرجة المتواجدة مثلًا في المارجرين بعكس الدهون المشبعة، تخفض أيضًا الكولسترول المفيد HDL مما يزيد أكثر من خطر أمراض القلب والأوعية الدموية. وبشكل إجمالي، فإن الهيئة الأوروبية للأمن الغذائي (EFSA) تنصح بأقل كمية من الدهون المشبعة والدهون المتحولة بقدر الإمكان.

ولكن لماذا لا تستخدم الصناعة الغذائية زيوتًا نباتية أخرى "أكثر سلامة" من زيت النخيل؟

الخصائص التقنية لزيت النخيل تنتج عن تركيبة الأحماض الدھنية في الدھون الثلاثية به، وھي تركيبة تسمح له بأن يكون صلبًا في درجة حرارة البيئة. تلك الخاصية تؤثر بشكل إيجابي على الصفات التقنية الممكن الحصول عليه. في الواقع إن زيت النخيل له كثافة جيدة تسمح باستخدامه بدلًا من زيوت البذور المھدرجة جزئيًا، التي تحتوي على الأحماض الدھنية المتحولة المعروفة. له مقاومة أكبر ضد التعفن مما يضمن مدة صلاحية أكبر وتخزين للمنتج. فضلًا عن ذلك، فھو زيت عديم الطعم، يسمح بإبراز نكھة المكونات الأخرى وبشكل خاص عدم التسبب في تعارض مع النكھات المضافة. فضلًا عن ذك توجد حدود لاستبداله الفوري في العمليات التصنيعية، مثل:

  • التكلفة المرتفعة للمواد البديلة الممكنة

  • مشكلة تعديل المذاق، والتماسك، والتفتت والمظھر للمنتج

  • الزيوت الأخرى تتأكسد بسرعة وتنتج نكھة غير مستحبة

 

نحن لا نتناول الدھون المشبعة في غذائنا من خلال زيت النخيل فقط

الدھون المشبعة ھي المسئولة بنسبة 80 % تقريبًا عن مشكلاتنا الصحية. فنظام غذائي غني جدًا بالدھون المشبعة لا يكون صحيًا! في الواقع إن الكمية اليومية التي يُنصح بھا من الأحماض الدھنية ھي 10 % من احتياج السعرات الإجمالي لتجنب المشكلات سواء من حيث السمنة أو أمراض القلب والأوعية الدموية. الزيوت والدھون الأكثر شيوعًا ومحتواھا من الدھون المشبعة:

المصدر:

http://www.valori-alimenti.com

الأغذية التي نجد فيھا عمومًا الأحماض الدھنية المشبعة

توجد الدھون المشبعة عمومًا في العديد من الأطعمة سواء من أصل حيواني مثل اللحوم، والحليب ولكن أيضًا من أصل نباتي. مثلًا اللحوم تحتوي على كمية من الدھون المشبعة تقريبًا 15 جم تبعًا لمنطقة اللحم ودسامته، اللحوم المصنعة مثل اللحم المقدد أو السلامي تحتوي على الكثير من الدھون المشبعة مثلما نلاحظ في الجدول تقريبًا 30 جم، في الشوكولاتة مثلًا متضمنة الشوكولاتة الخام نجد الكمية 20 جم تقريبًا، بينما تحتوي الأجبان وبشكل خاص الأكثر دسامة على كمية تتراوح من 20 إلى 10 جم.

الغذاء كمية الأحماض الدھنية المشبعة الغذاء كمية الأحماض الدھنية المشبعة
1 لحم مقدد، دسم 31.991 جم 18 جبن بروفولون 17.078 جم
2 كريمة البندق والكاكاو 28.423 جم 19 جبن موتزاريلا كاملة الدسم 13.152 جم
3 لحم ضأن، دسم، مطھو 27.02 جم 20 لوح مقرمش بزبدة الفول السوداني 12.959 جم
4 لحم رأس دسم 25.26 جم 21 جبن كاتشوتا 12.79 جم
5 شوكولاتة دايت 21.91 جم 22 شرائح اللحم الضأن، مشوي 12.77 جم
6 جبن كاتشوتا الماعز 20.639 جم 23 بيض، بودرة 12.727 جم
7 شوكولاتة بيضاء 19.412 جم 24 شرائح اللحم الضأن، مطھو 12.7 جم
8 كريمة الجبن 19.292 جم 25 مرتديلا 12.45 جم
9 جبن روكفور 19.263 جم 26 كرواسون بالزبدة 11.659 جم
10 جبن فونتينا 19.196 جم 27 مايونيز 10.784 جم
11 جبن جروير 18.913 جم 28 مايونيز، منخفض الكولسترول 10.784 جم
12 جبن سويسري 17.779 جم 29 لحم بقري فلورنسا، مشوي، نصف دسم 10.02 جم
13 جبن جرانا 17.53 جم 30 شريحة لحم بقري T-bone ، مطهو 7.56 جم
14 سجق مجفف 17.433 جم 31 صدر بقري، مطھو ببطء 7.53 جم
15 جبن بارميزان مبشور 17.301 جم 32 ماكريل، مملح 7.148 جم
16 بيض، صفارمجفف 17.154 جم 33 لحم فخذ خنزير غير مطھو 6.62 جم
17 جبن بيكورينو 17.115 جم 34 دجاج مشوي 5.82 جم

الاعتدال والتوازن في تناول الدھون يمكن أن يساعد ويفيد صحتنا

عند تناول النسب الصحيحة، جميع أنواع الدھون تكون أساسية للتشغيل السليم للجسم. في الواقع ھي تمثل مصدرًا مھمًا للغاية واحتياطي للطاقة، وھي تساھم أيضًا في الوظية البنيوية والتمثيل الغذائي، ولكن إذا تم تناولھا بكميات 25 % من السعرات - مفرطة وخصوصًا الأنواع المشبعة والمتحولة فھي تصبح ضارة. يجب أن تمثل الدھون نسبة 20 الإجمالية المستھلكة، الأنواع المشبعة يجب أن تمثل جزءًا صغيرًا ولھذا يجب أن نتعلم كيفية التغذية السليمة. لھذا فالتعرف على الدھون ومحتواھا في الأغذية أمر مھم للتغذية الصحيحة. تؤكد الدراسات المعملية أن التأثيرات على الصحة تعتمد على التوازن العام بين الدھون المشبعة والدھون غير المشبعة في النظام الغذائي. إذا كان ھذا التوازن مناسبًا، فيبدو أن الأحماض الدھنية غير المشبعة يمكن أن تعوض التأثير السلبي للدھون المشبعة. ولكن تبعًا للخبراء، فالمشكلة الحقيقية ھي "التأثير المتراكم": الاستھلاك العرضي لا يضر، بينما الاستھلاك اليومي، أو أكثر من مرة في اليوم، لمنتجات تحتوي على زيت النخيل قد يمثل خطرًا على صحة القلب والشرايين.

مشكلة استدامة زيت النخيل!

يتم زراعة زيت النخيل فقط في المناطق الاستوائية الرطبة واليوم الجزء الأكبر من الإنتاج يأتي من دولتين: أندونسيا وماليزيا. ھاتان الدولتان تمثلان معًا 87 % من الإمداد العالمي. إن مردود النخيل من الزيت لكل فدان من الأرض، يمكن مثلًا أن يكون عشرة مرات أكثر من مردود الصويا، أو اللفت أو عباد الشمس. وبسبب المردود غير الطبيعي لزيت النخيل، فھو يمثل 39 % من الإنتاج العالمي للزيوت النباتية. تُعد شھادة المائدة المستديرة لزيت النخيل المستدام علامة جودة تؤكد أن زيت النخيل قد تم إنتاجه بدون ضرر مفرط للبيئة والمجتمع، مع ضمان إمكانية تتبعه (RSPO) ھي مبادرة دولية تضم أطرافًا مختلفة، وھي تھدف إلى التصديق على (RSPO) من خلال سلسلة التوزيع. إن وتشجيع الإجراءات المستدامة لزيت النخيل. إن زراعة النخيل المنتج للزيت قد تؤدي إلى إيرادات مرتفعة وثابتة. من الممكن خلق فئة متوسطة زراعية تدوم أجيال مختلفة. القليل من المواد الخام الاستوائية على درجة لتنفيذ ذلك حتى الآن. من وجھة النظر البيئية والاجتماعية قد يكون أكثر أھمية التركيز على الإنتاج المستدام لزيت النخيل. إن الاستبدال بزيوت نباتية أخرى أو دھون حيوانية قد يتطلب استخدام عدد أكبر من الفدادين مما يؤثر سلبًا على البيئة. إذًا فنتائج منع استخدام ھذا المكون قد يكون له تأثير سلبي على الإمداد العالمي للغذاء.